Pâte molle à croûte fleurie & lavée
Les fromages à pâte molle se caractérisent par une pâte qui n’a subi ni cuisson ni pressage. En général, ces fromages sont affinés sur une période relativement courte, après quoi ils sont égouttés et moulés. On distingue deux catégories de fromages à pâte molle, reconnaissables par l’aspect de leur croûte.
Nous retrouvons les croûtes fleuries et les croûtes lavées.
Les fromages à croûte fleurie
Les fromages à croûte fleurie se distinguent d’abord par leur croûte blanche, duveteuse, et une pâte ivoire fondante. Cette caractéristique visuelle et tactile est obtenue grâce à l’ensemencement d’une moisissure spécifique appelée penicillium candidum. Cette moisissure joue un rôle crucial dans la protection, le bon affinage et le développement du goût unique de ces fromages.
Les fromages à croûte lavée
Les fromages à croûte lavée se distinguent par le processus de lavage auquel ils sont soumis avec une saumure légère pendant leur période d’affinage. Ce lavage a pour objectif d’éviter l’apparition de moisissures indésirables lors de la conservation du fromage. En effet, en traitant régulièrement la croûte avec cette solution saline, on favorise le développement de ferments spécifiques à l’origine de la couleur orangée distinctive de la croûte.
