AOP Auvergne

Saveur lactique à noisettée.

La fourme de Cantal est un cylindre d’environ 40 cm de hauteur et de 40 cm de diamètre et pèse environ 40 kilos, fabriquée avec 400 litres de lait de vache. Ces caractéristiques évoluent cependant selon le degré d’affinage. Trente jours en cave, minimum, selon le cahier des charges de l’AOP pour obtenir un Cantal jeune. L’entre-deux exige de 90 à 210 jours. Le Cantal vieux, lui, a passé au moins 240 jours dans une pénombre humide.

7200 km2 comprenant la totalité du Cantal, 23 communes du Puy-de-Dôme et quelques communes de l’Aveyron, de la Corrèze et de la Haute-Loire.

Le lait caillé, découpé en grains, est mis en presse pour obtenir une tome qui est à son tour broyée et pressée. D’où la texture unique de ce fromage, presque friable et granuleuse. On dit, sur place, que le Cantal doit s’approcher de la meringue, à la fois léger et fondant. L’AOP d’Auvergne Cantal peut-être fabriqué au lait cru ou au lait pasteurisé.

Dans le livre XI de son Histoire naturelle, Pline l’Ancien cite les « fromages du pays des Arvernes et du Gévaudan, qui sont fort appréciés à Rome autant que leur qualité est bonne »

Avec sa saveur délicate, ses notes parfumées aux arômes de sous-bois et un goût tout doux et tout en rondeur, la Fourme d’Ambert se démarque de tous les fromages bleus.

Un AOP d’Auvergne Fourme d’Ambert pèse 2 kg et mesure 19 cm de haut pour 13 cm de diamètre.

La Fourme d’Ambert un AOP d’Auvergne produit entre 600 et 1 600 m d’altitude, sur la zone de montagne du Puy-de-Dôme, 5 cantons du Cantal et 8 communes de la Loire.

Pour obtenir le persillage (le bleuissement) de la Fourme d’Ambert, le lait est ensemencé avec un champignon, le Penicillium Roqueforti, qui a besoin d’espaces et d’oxygène pour se développer. C’est pourquoi la fabrication compte des étapes spécifiques telles que le coiffage des grains de caillé et le piquage des fromages à l’aide de grandes aiguilles pour créer des cheminées d’aération, ce afin que le bleu puisse se développer. Il existe des centaines de souches de Penicillium ; dans le cas de la Fourme d’Ambert, des souches spécifiques sont sélectionnées pour donner une pâte douce et onctueuse. Elle lui donne également sa jolie couleur bleu ciel.

La douceur de la Fourme d’Ambert lui permet de s’accommoder à tous les moments clefs du repas ; sur un beau plateau de fromages mais cet AOP d’Auvergne pourra également s’associer dans de nombreux mets salés ou sucrés.

À chaque dégustation de Salers, vous découvrirez une grande palette de saveurs différentes à chaque fois. On y retrouve une prépondérance de notes végétales (herbe, foin et alliacés), fruité (noix, noisette et agrume) et lactiques (beurre et crème fermentée) mais aussi des caractères, animal (étable, artisons et carné), épicé et poivré, torréfiées (fumé et oignon grillé)

L’AOP d’Auvergne Salers est une fourme d’environ 40 kg pour un diamètre de 38 à 48 cm. Il est identifié par une plaque rouge et l’empreinte « Salers-Salers » sur l’une de ces faces.

Les vaches laitières sont disséminées sur le massif volcanique, dans 137 communes du Cantal, 24 communes du Puy-de-Dôme, 5 communes de l’Aveyron et 1 commune de Corrèze, auxquelles viennent s’ajouter 7 parties de communes de ces mêmes départements et 1 commune de la Haute-Loire où l’affinage est autorisé.

Afin de respecter au mieux la tradition, le Salers ne peut être fabriqué que du 15 avril au 15 novembre lorsque les vaches sont dans les prés et pâturent à satiété. Cette mise à l’herbe, obligatoire pour avoir la dénomination Salers, permet d’obtenir une meilleure qualité du lait et donc du fromage.

L’AOP d’Auvergne Salers est un fromage exclusivement fermier. Il est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier. Il est fabriqué dans un récipient en bois : la gerle. Sa teneur en matières grasses est de 44% minimum.